Mengapa bisa begitu? Karena kopi adalah tanaman
yang unik dan sensitif. Cita rasa pada minuman kopi
bisa berbeda berdasarkan faktor-faktor yang mempengaruhi tanamannya, buahnya
hingga proses penanganan pasca panennya.
Secara ilmu kimia, memang sulit untuk menentukan
senyawa apa yang berperan penting dalam perbedaan karakteristik aroma kopi yang
membuatnya bisa berbeda-beda. Namun, setidaknya ada empat faktor yang membuat
kopi dari setiap daerah memiliki citarasa yang berlainan.
Yang pertama tentu saja varietas kopi. Hingga
saat ini, terdapat setidaknya 140 spesies tanaman kopi. Baik itu dari galur
murni (garis keturunan langsung) maupun spesies hibrida (persilangan antar
spesies). Kopi Arabika adalah jenis kopi yang mempunyai spesies turunan paling
banyak dibanding kopi Robusta atau Liberika. Setiap varietas mempunyai karakteristik
cita rasa yang berbeda.
Faktor Penentu Karakteristik Cita rasa Kopi :
Yang pertama tentu saja varietas kopi. Hingga saat ini, terdapat setidaknya 140 spesies tanaman kopi. Baik itu
dari galur murni (garis keturunan langsung) maupun spesies hibrida (persilangan
antar spesies). Kopi Arabika adalah jenis kopi yang mempunyai spesies turunan
paling banyak dibanding kopi Robusta atau Liberika. Setiap varietas mempunyai
karakteristik cita rasa yang berbeda.
Faktor kedua yang dinilai paling dominan dalam
perbedaan citarasa kopi adalah terroir tanaman kopi. Istilah terroir sebenarnya berlaku untuk menjelaskan kompleksitas rasa
dari minuman anggur/wine.
Istilah terroir secara konsep adalah pemahaman
yang utuh terhadap seluruh faktor alam yang ada di lokasi penanaman seperti
kandungan dan struktur tanah, bentuk dan kemiringan tanah, iklim di tempat
tersebut, cuaca dan sinar matahari, ketinggian tanah, curah hujan dan faktor
angin. Seperti juga anggur, kopi adalah tanaman yang
membawa ciri khas dari tempatnya berasal. Tentu saja elemen khusus dari terroir
yang bertanggung jawab atas dampak pada rasa kopi sangat banyak dan rumit,
tetapi beberapa faktor terroir yang penting berkisar pada ketinggian
perkebunan, Iklim, jenis tanah, mikro-bioma tanah, dan topografi dari tempat
penanaman.
Cara Menguji Cita rasa Kopi
Untuk menilai karakteristik citarasa kopi
dibutuhkan keahlian khusus. Dalam dunia kopi specialty, penilaian mutu atau uji
cita rasa terhadap biji kopi sebelum diperdagangkan mempunyai peranan yang
penting. Proses pengujian ini disebut grading/cupping.
Para penguji (coffee grader) awalnya akan menilai kualitas kopi berdasarkan penampilan biji kopi mentah.
Setelah itu, diambil sample untuk disangrai/roasting, digiling/grinder, dan
kemudian diseduh. Setelah beberapa menit, coffee grader akan mencicipi
aroma dan cita rasa kopi tersebut. Ini disebut metode cupping. Para cupper
(pencicip) yang profesional bisa membedakan citarasa dari berbagai jenis kopi
hingga proses pengolahan yang dilakukan. Hasil akhir dari penilaian cupping
inilah yang menjadi salah satu faktor penentu harga kopi.
Karena karakteristik cita rasa setiap kopi
berbeda, pada setiap kemasan biji kopi yang diperdagangkan secara retail
biasanya disertakan keterangan asal daerah tempat kopi itu dipanen, ketinggian,
proses fermentasi, proses penyangraian hingga bentuk kopi yang dijual.
Misalnya, Kopi Arabika Aceh Gayo, 1100 mdpl, honey process, medium roasting,
beans. Keterangan tersebut berarti Kopi Arabika Aceh Gayo dari perkebunan di
ketinggian 1100 mdpl, diolah dengan fermentasi honey process, disangrai medium
dan dijual dalam bentuk biji kopi siap giling.
https://caferecoffee.blogspot.com/
Referensi:
https://www.kompasiana.com/primata/5af0fb065e13737b863512c2/mengenal-perbedaan-karakteristik-dan-ragam-citarasa-kopi-indonesia?page=all#sectionall
Juli 29, 2020
